Chroniques du Plaisir

Le Comptoir du Relais

Retourner chez Yves Camdeborde, au Comptoir du Relais, c'est comme poser ses valises chez ce vieil oncle de province que l'on a pas vu depuis des lustres. Toute la famille est là, le décor n'a pas changé d'un pouce, petit, jaunâtre, sentant la France d'avant et les fleurs coupées, de faux airs de salle à manger bourgeoise. Et lui, bonhomme, tranquille et truculent, vous accueille avec l'accent comme s'il vous avait quitté la veille.

Ses assiettes sont comme ses manières, généreuses. Subtilement généreuses. Finaudes. La cuisine louvoie sereinement entre les codes du répertoire, pour gratter dans les coins des ressources nostalgiques, qu'un tour de main malin arrange à la sauce du temps présent. Dans un menu imposé, virevoltant, gracieux et toujours obsédé du goût (55 €) on se laisse emporter. "Lieu jaune de ligne de Saint-Jean-de-Luz croustillant, épautre de Haute Provence", "Saint Jacques de Normandie rôties, bouillon de crustacés, carottes variées", "Cou de cochon basque Lépoa, raviole de boudin noir béarnais aux choux de Bruxelles", "Plateau de fromages des Pyrénées de la fromagerie Sanders", "Lait de vache cuit, gelée de concombre, poire, pomme, céleris, glace au lait ribot". La claque. Le rappel à l'ordre. Les petits neveux peuvent bien faire les malins, le vieil oncle est toujours là et il en a sous la semelle.

Sans compter cette carte des vins (ah la traîtresse !) qui vous balance ses pièges à feu au visage. Pouilly Fumé, Marsannay, pour finir sur la note cruelle et divine d'un Rancio Sec doux, cuivré, presque torrefié.

Et en ces temps de grands froids, si le vin n'est pas assez fort pour vous dégeler les sangs, la terrasse est chauffée et les plaids attendent sagement roulés les jambes des jolies femmes. L'hospitalité d'un vieil oncle, je vous disais.

 

Le Comptoir du Relais
9, carrefour de l'Odéon
75006 Paris
01 44 27 07 97

Ouvert tous les jours
Réservation obligatoire (ou alors, c'est pile ou face)

Menu carte à 55 € 

Plus de photos du Comptoir du Relais, ici.

Le Galopin

 

Y a-t-il une vie après Top Chef ? Visiblement oui, à en juger par ce récent déjeuner, bluffant de subtilité tendre, au Galopin, néo-bistrot bleu ciel planté au coin de la Place Sainte-Marthe. Car c’est au creux de cette parenthèse arborée du X^ème que Romain Tischenko, lauréat de l’édition 2010, a installé ses fourneaux. Une salle lumineuse au carrelage d’époque, un bar de zinc peinturluré, une cuisine ouverte sur quelques tables sans nappe, on reconnaît les codes de la nouvelle bistrote à Converse, détendue mais pas dilettante.

La preuve d’un talent rare nous sautera au visage à chaque assiette, tirée d’un menu-déjeuner extra court (2 entrées, 2 plats, 2 desserts) mais diablement séduisant. En annonce, une seule liste d’ingrédients, « Coquillage, Crevette, Choux »,  « Mulet, Grenaille, Mandarine » ou « Pistache, Kiwi, Thé Vert » met l’accent sur les produits et les assemblages. Cuissons parfaites, alliances subtiles, assaisonnements nickels, rien à redire à ces plats dont la couleur et la beauté de composition égaillent les mornes journées d’hiver. On y ressent une douce clarté, comme celle qui nous avait saisis chez Septime (Paris 11). Jolie sélection de vins nature mais pas que, dont certains sont servis en pots (l’idéal pour un tête à tête).

Seul bémol, un faux-pas sur le dessert « Chocolat, Céleri, Agrume », dissonant comme un soudain loupé d'archet sur le violon d'un débutant. Aïe. Mais pour le reste : que du bon et plus encore !

Aucun doute, ce Galopin-là sera l’un des spots du Printemps. Dès que les beaux jours auront rendu à cette placette son charme villageois. Mais quant à moi, pas question d’attendre. J’y retourne très vite.

 

Le Galopin
34, rue Sainte-Marthe
75010 Paris
01 42 06 05 03

Menu du déjeuner très accessible à 24 €
(21 € pour Entrée+Plat et 19 € pour Plat+Dessert).
Le soir, plus onéreux, menu dégustation à 42 €.

Fermé dimanche et lundi.

Plus de photos du Galopin, ici.

L'Auberge du 15

L'Auberge du 15, c'est un peu la revanche de la cuisine bourgeoise. Solide, classique, bien tenue et généreuse voilà une adresse chabrolienne en diable. Derrière la façade d'un jaune pâle de relais de poste solognot, se cache dans cette rue désertée du 13ème arrondissement, une vaste salle de restaurant au décor lustré et bien coiffé, sentant presque la cire et le vieux bois. Autant dire que la mise provinciale de l'endroit, chic et bien vue, s'assume dans le registre traditionnel. On y évite les derniers clichés de l'apparat parisien, flirtant le plus souvent entre chromo et loft, quand ce n'est pas pour plonger dans les délires de l'Emaüs (ah ! la déco rapiécée d'Au Passage !) ou le laboratoire expérimental du 3ème millénaire. Ici rien de tout cela, du bois, de belles lanternes, de la faïence bleutée, des chaises de velours et des serviettes d'épais tissu. 

La cuisine est de la même farine, classique, chaleureuse et réconfortante. Elle balaye les recoins de la tradition pour en extraire des compositions renouvelées, enlevées et bien menées, aux cuissons et aux jus impeccables. En période de chasse, on découvre à la carte (tenez-vous bien) Grouse (en tourte), Colvert (rôti entier), Perdreau, Marcassin (en daube), Lièvre, le plus souvent préparé et servi pour deux. On rêve à l'intitulé des sauces ("lié", "à la griottine", "bigarade", "jus de cognac", "jus marbré"...) Une cuisine de mousquetaire, généreuse, affable et sophistiquée à la fois. 

Mais la vrai bonne surprise de l'endroit, c'est son menu du déjeuner, tarifé avec clémence où l'on vous servira une entrée (un Velouté de vieux légumes, chou fleur, pistache et foie gras, délicieusement onctueux, comme un vague à l'âme), un plat (un Dos de canard rôti, fin et croquant, lié d'un jus corsé et accompagné d'une petite casserole de pommes de terres et champignons, authentiquement jovial) et un dessert (Tarte au citron meringuée et sorbet orange) pour 26 €.

De quoi avoir envie de s'exiler volontairement de temps à autre, si ce n'est à la campagne, du moins dans cette halte champêtre inattendue pour y retrouver le goût des jours perdus. Ne soyez donc pas très pressé en poussant la porte. A l'Auberge du 15, il faut prendre son temps.

 

L'Auberge du 15
15, rue de la Santé
75013 Paris
01 47 07 07 45

Menu déjeuner à 26 €
Menu dégustation 5 services à 68 €
A la carte, compter entre 60 et 70 €
(vins au verre assez lourdement facturés) 

Fermé le dimanche et le lundi

Plus de photos de l'Auberge du 15, ici. 

Racines 2

Il y a des déclinaisons qui sont aussi des renouvellements. Des moments où dans une famille le cadet peut même, contre toute attente, surpasser son aîné. Prenez Racines 2. Détenu par la même équipe qui anime brillamment le restaurant - bar à vins naturels Racines, passage des Panoramas, ce deuxième point de chute n'a rien d'un second couteau, ni même d'un second choix, bien au contraire. Le cadre y est pour moi beaucoup plus agréable, lumineux, ouvrant sa clarté vers une cuisine moderne et accueillante.

La cuisine y est dans le droit fil de ce qui avait fait le succès de son jumeau : des produits de belle extraction, à peine transformés, soigneusement assaisonnés et aux cuissons toujours millimétrées. Mais il y a là un je ne sais quoi en plus qui fait claquer les doigts. A l'image de ce Boudin noir de Christian Parra servi tiède sur sa petite salade tranquille, un régal de douceur rustique ou ce Tourteau émietté au naturel tout juste relevé d'herbes fraîches, comme débarquant sous la rosée d'un matin de Printemps. Côté plat de résistance (le mot est tout désigné ici), on la joue généreux : le Carré de cochon ibérique à la plancha est d'une épaisseur redoutable, ce qui le laisse tendre comme une cuisse de jeune fille, le Chapon des Landes sommeille, indolent et doré, sur un lit de légumes anciens dont le croquant font le pendant à son moelleux. Cette nonchalance futée caresse l'oeil, tant l'assiette est belle. Pour finir, une tarte crémeuse citronnée, couleur ivoire, lisse comme une patinoire sur laquelle la fourchette se pâme.

Un très judicieux choix de vins présentés dans un petit cahier à spirales (à tous les prix, puisqu'on commence dans les 20 € pour attendre quelques sommets) et sans doute l'une des plus jolies sommelières de Paris qui vous parle de ses flacons avec passion et compétence.

Un seul petit bémol, des prix griffés haut de gamme : comptez entre 45 et 55 € sans les vins. Mais le jeu en vaut la chandelle. Indéniablement une adresse plus que recommandable. Et si vous réservez à 4, faites comme nous, demandez la table face à la cuisine, deux d'entre vous pourront déjeuner dans un canapé en cuir. So chic !

 

 

Racines 2
39, rue de l’Arbre Sec
75001 Paris
01 42 60 77 34

Fermé samedi et dimanche

Name dropping : décor made by Philippe Stark ; Nicolas Gauduin, le chef, est un ancien de l'Arpège (cinq ans passés sous la houlette d'Alain Passard).

Plus de photos de Racines 2, ici.

Epicure (Le Bristol)

Pas encore vraiment installé dans cette nouvelle année, retour sur ce qui fut sans aucun doute l'une de mes plus grandes émotions de table en 2011 : un dîner au restaurant triple étoilé "Epicure", niché dans l'arrière cour du Bristol, peut-être le plus "vieille France" des palaces parisiens (dans ma bouche, vous le savez, cela n'est pas un reproche).

Il y a des moments comme cela, rares, où l'on se rend bien compte que l'on est en train de vivre des instants exceptionnels, de fabriquer à la pelle des souvenirs brillants qui resteront longtemps logés dans les recoins de nos caboches, prêts à nous faire saliver à la simple évocation d'un nom (Bristol), d'un chef (Eric Fréchon), d'un plat (Caviar de Sologne, mousseline de pomme ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette), d'une date (26 novembre), d'un pendentif (Dinh Van)...

Il y avait dans cette salle bruissante de murmures, une atmosphère délicate de pas feutrés, d'émotions contenues, de reflets scintillants sur les tables aux nappes de blanc soyeux. Un papillon de verre s'était posé sur notre table, lorgnant vers les jardins. En cette occasion particulière, nous n'étions déjà plus de ce monde dès la première gorgée de Laurent Perrier Grand Siècle. Abandonnés aux mains du chef, le repas tout entier ne fut qu'un long voyage exploratoire où, fleurtant avec les rives du répertoire (on peut qualifier à certains égards la cuisine d'Eric Fréchon de "classique"), nous abordions à chaque assiette de nouveaux territoires surprenants mais hospitaliers, chaleureux, accueillants. Passage obligé par ce plat emblématique que sont devenus les "Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras", gratinés au vieux parmesan, mêlant onctuosité et rigueur, diablement aguicheurs, d'une suavité épatante. Puis ces "Noix de Saint-Jacques, gnocchis à la truffe blanche, jus de cresson", carressantes et vivaces, jolies insolentes dans leur tailleur vert et un "Dos de chevreuil rôti, betterave au porto, purée de celeri-rave, sauce grand veneur" solitaire, fier, imposant dans ses saveurs puissantes et contrastées. Enfin, après des fromages en cascade (cette tendresse coupable que j'éprouve pour les chariots de fromages), l'ultime surprise du meilleur dessert de l'année : "Litchis meringués et glacés, aux parfums de rose, poire et citron". La légèreté obsessionnelle, le sucre à peine présent, des textures alternant le croquant et le tendre dans une présentation impressioniste. Du TRES grand art.

Retenez bien le nom de Laurent Jeannin, ce chef pâtissier a un talent du diable ! Le très juste pendant d'Eric Fréchon dont, ce soir-là, la cuisine nous enchanta. Il y a des moments où le mot si galvaudé de gastronomie reprend tout son sens. C'en était un.

 

 

Epicure (Hôtel Le Bristol)
112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
01 53 43 43 40 

Menus à 130 € et 280 €
A la carte, comptez autour de 150 € 

Plus de photos d'Epicure, là.

L'Intention

Franchement, parfois, j'aimerais vous tordre le bras, vous empoigner au colbac pour vous traîner au restaurant, vous coller le nez au dessus de l'assiette et voir vos yeux s'écarquiller de bonheur à la première bouchée. En sortant de l'Intention, l'autre jour, j'aurais voulu que mes tweets fassent 140 000 caractères et qu'ils passent en direct à la télé !

Nous sortions d'un déjeuner en tête à tête dans une salle déserte du Marais (pourtant fort jolie, avec ses pierres apparentes, et sa mini-collection de photos contemporaines) où nous venions de faire un repas épatant. Bon, c'est sûr que le chef en cuisine avait eu le temps de fignoler ses assiettes (un service de deux couverts, ça laisse le temps de ciseler les détails), mais vraiment, on sentait là l'ame d'un chef généreux, bienveillant et doué. "Velouté de panais, effiloché de canard confit, croutons dorés", d'une douceur tiède, au savoureux mélange de textures glissant vers la pommade, le baume apaisant des longs après-midi. Puis un "Risotto à la marmelade de potimaron", tout juste divin, drappé dans son onctuosité carressante, à peine relevé d'une pointe de parmesan pour aller frapper l'imagination transalpine. Mon compère n'était pas en reste, régalé d'un "Poivron confit, oeuf mollet bio, condiment thon et câpres", pris sur le vif de sa fraîcheur et d'une "Cuisse de pintade pochée/rôtie, choux pointus crémés et lard fumé" saisi dans sa lancée automnale. Une bonne heure plus tard, nous relevions la tête au dessus des ruines de notre dessert ("Crème de marron, fromage blanc, clémentines et meringue"), nous étions toujours seuls. Il était plus de 14 heures.

En sortant, je pensais à tous ces restaurants de bazar, ces tables à touristes, fleurissant à quelques rues de là, bourrés à craquer, refilant aux passants abusés leurs nourritures approximatives. Je soupirai. Oui, franchement, je vous prendrais bien par le colbac pour vous traîner ici. Et vous me remercieriez.

 

L'Intention
3, rue du Roi Doré
75003 Paris
01 42 74 31 22

Fermé Samedi et Dimanche

Comptez une trentaine d'euros

Plus de photos de l'Intention, ici.

Pizza di Loretta

C'est un peu comme si un petit bout de Brooklyn s'était posé aux abords de Pigalle. Une salle en portefeuille grande comme un mouchoir de poche, des murs de brique rouge, des chaises métalliques, quelques cadres noirs bordant des photos d'une Italie de fantasme, céramiques underground et vue sur la cuisine, où un immense four débite à longueur de journée des pizzas que l'on vend ici à la coupe (et donc au poids, entre 22 et 32 €/kg). Un bout de Brooklyn mâtiné de sauce tomate donc.

Les pizzas sont aussi délicieuses qu'aguichantes derrière le comptoir où elles se laissent reluquer avant la commande. La pâte est fine et croustillante, les saveurs franches et vives, les goûts allant du plus sage (roquette et tomates cerise) au plus surprenant (julienne de courgettes ou saucisse sicilienne épicée - salseccia - sur lit d'oignons doux). Mes préférées : celle aux petites olives noires de Sicile, fortes en caractère et celle aux aubergines, aux saveurs rondes et douces, presque sucrées. Service à casquette de Poulbot, un peu bordélique mais très chaleureux.

Et pour moi, un atout maître qui me fera repousser la porte très vite : une enveloppante odeur de pain chaud qui vous fait frissonner les narines dès l'arrivée : divin.

 

Compter une dizaine d'euros. C'est donné pour un tel voyage.

  

 

Pizza di Loretta

62, rue Rodier

75009 Paris

01 48 78 42 56

 

Fermé le lundi.

Vente sur place ou à emporter.

 

   

Plus de photos de la Pizza di Loretta, ici. 

La Grande Ourse

En 1989, à 26 ans à peine, Denis Croset se glissa sous la couverture rouge du Michelin en tant que plus jeune chef jamais étoilé jusque là. Il officiait alors au Bellecour, dans le 7ème arrondissement. Aujourd'hui son étoile a rejoint une mini-constellation sise dans le 14ème, en manière de bistrot moderne où il oeuvre seul aux commandes : La Grande Ourse. J'y ai trouvé, par hasard et le temps d'un déjeuner, un des meilleurs rapports qualité-prix de la Rive Gauche. Une formule déjeuner à 18 € seulement pour une cuisine de bistrot certes mais alerte, franche, très bien construite ; une véritable cuisine de Chef. 

Passons sur le décor contemporain, joli passe-partout qui demandera encore quelques années pour se couler dans une pâtine chaleureuse et attardons-nous sur l'assiette. Elle joue les aguicheuses de quartier, réveillant de ses rondeurs accortes un petit coin de trottoir si calme qu'on le croirait endormi. Un tartare de bar au gingembre et à la pomme qui vous emplit la bouche de ses notes fraîches et acidulées, très justement équilibré de quelques herbes, puis un pavé de cabillaud, nacré, doux, à la peau dorée et craquante, tout juste posé sur son petit piédestal crémeux : un risotto à l'encre de seiche aux saveurs généreuses et tendres que cernait un très beau jus de crustacés. Il y a du savoir-faire dans ces assiettes-là. De l'envie de régaler son monde, de la générosité et du talent.

Il ne reste plus alors qu'à envoyer le café et l'addition à moins de vingt euros. Un vrai coup de chance, une belle découverte. Le bonheur de l'inattendu.

 

 

La Grande Ourse
9, rue George Saché
75014 Paris
01 40 44 67 85

Fermé dimanche et lundi

Formule déjeuner à 18 € et 20 €
Au dîner menu-carte à 37 €

Plus de photos de La Grande Ourse, ici.

Il Carpaccio (Royal Monceau)

Les restaurants de Palace, on voudrait y entrer à pas feutrés tant ils nous impressionnent. Ces bâtiments grands comme des paquebots, ces halls larges comme des pistes d'atterrissage, ces vestibules aux plafonds himalayens où s'inclinent des employés au sourire permanent : tout nous intimide et pourtant, la porte passée, on s'y sent léger, tranquille, l'humeur apaisée. Le pas peu à peu ralentit et le coeur palpite en veilleuse ; on a quitté la ville. Dans ces lieux de grandeur s'abrite parfois au détour d'un rideau, d'une porte à double battants, une table bienveillante, solide, un écrin dont la splendeur du décor n'est pas le seul atout. Prenez Il Carpaccio par exemple. Il faut filer le long des couloirs enluminés du Royal Monceau pour le trouver enfin, comme un petit refuge ouvert sur le patio, loin du monde. Quelques tables à peine (j'adore le petit salon qui peut recevoir en toute intimité 6 ou 8 personnes), un sas de coquillages made in Thomas Boog, brillamment nacré, et un décor qui évoque, modernisée, l'Italie des grands lacs ou de la lagune, alanguie et chic. On aime ou on n'aime pas, mais ici, le parti-pris du luxe ne se cache pas derrière son petit doigt.

A peine assis, quelques détails raffinés vous caressent déjà l'échine : on vous apporte avant le service une petite cuillère d'huile d'olive (généreuse et ardente) à savourer avec un peu de pain, l'eau gazeuse est servie dans un flaconnage étonnant, base circulaire et sommet carré. Et les assiettes qui s'ensuivent ne décoivent pas dans cette veine italo-sophistiquée qui passe les standards transalpins à la moulinette de la modernité. "Aubergine rôtie, caviar de cèpes, mesclun d'automne" à la fois ronde, suave, précieuse et joliment provocante, "Tortello de farine arsa, farcis de noisettes, potiron et sauge, sauce de perdreau gris au vin Santo" manière de raviolis ronds, au goût profond, sourd, aux teintes automnales de futaies et de chasse, telles qu'on les trouve sur les pentes des forêts toscanes. Et un dessert bluffant, "Pannacotta, fruits rouges écrasés, granité au chocolat blanc et fine feuille de sucre au citron" où Pierre Hermé revisite le genre dans une fraîcheur décapante et subtile. Le must. Le tout fut arrosé (infidélité volontaire) d'un verre de vin blanc du Portugal, un Douro, Redoma 2009, sublime de finesse et d'intensité.

Sans aucun doute, dans son genre haut du panier, l'une des meilleures tables italiennes de la capitale. Service de palace et prix à l'avenant. Mais l'exception se paie. De temps en temps.

 

Il Carpaccio
Hôtel Royal Monceau
37 avenue Hoche
75008 Paris
01 42 99 89 71

A la carte, comptez autour de 80 €
Menu "Signature" 135 €

Plus de photos d'Il Carpaccio, là.

Le Garde Temps

L'adresse a ouvert au mois de juillet dernier, rue Fontaine, à deux lancers d'escarpin du Moulin Rouge et c'est un de mes coups de coeur du moment. La preuve ? J'y suis allé deux fois et la troisième est déjà planifiée dans les pages beurre-frais de mon agenda.

Imaginez un décor simple et chaleureux, aux accents new-yorkais (pierre brute, briques rouges, faïences de métro parisien et suspensions industrielles), dans une salle toute de longueur finissant ses jours dans un recoin au papier-peint d'une sombre élégance cynégétique. Placez-y un patron passionné, qui fait aussi le service en salle, d'une extrême gentillesse et un chef, passé au Grand Pan et au Comptoir du Relais, sacrément doué. Voilà, vous êtes au Garde-Temps. Maintenant, ouvrez la bouche.

Pour ma part, j'y ai goûté une Poêlée de girolles délicieuse,  très bien assaisonnée avec une légère pointe aromatique filant vers l'épicé, croquante comme on les aime, et, à mon second passage une autre de cèpes (le champignon est mon péché automnal), fleurant bon la forêt et l'herbe mouillée. Puis une Palombe rôtie et sa purée de panais diabolique : la Palombe ambiance retour de chasse, sombre, cuite à point d'un rose/rouge tendre, un jus superbement corsé comme on en trouve peu et une purée de panais à l'onctuosité robuchonienne qui vous réconcilie avec les légumes anciens si souvent maltraités par ailleurs. Un mélange de force et de douceur, de goûts profonds et de délicatesse. Curieux de tout, j'ai conclu l'affaire sur un café gourmand donnant une bonne idée de la belle facture des desserts (Poire confite mousse canelle, Pain perdu prunes caramélisées, Ananas et raisin rôtis biscuit mirliton crème chantilly), et voilà, emballé, c'est pesé, une de ces adresses sur lesquelles on rêve de tomber toutes les semaines (tous les mois ce ne serait déjà pas si mal), d'un excellent rapport qualité-prix.

Ajoutons une très belle et courte carte des vins sortant des sentiers battus (un blanc "Anjou Fruit", du Chenin, à 6 € le verre - un peu cher - délectable, croquant et vif sur les champignons et un "Côtes du Roussillon La Pinède" en rouge, franc, massif, solide sur le gibier) Hmmm !

Reste la belle surprise : entrées à 8 €, plats à 14 € (supplément de 5 € pour la Palombe, normal), desserts à 7 €. Vous avez bien lu. C'est trop beau.

 

Le Garde Temps
19bis rue Pierre Fontaine
75009 Paris
09 81 48 50 55 

Fermé samedi et dimanche

Plus de photos du Garde Temps, ici.