S'il a le talent de dénicher les produits rares au fin fond des provinces les plus reculées de l'Italie, Pierre Jancou, le patron de Vivant, a aussi celui de dénicher de jeunes chefs prometteurs et de leur mettre le pied à l'étrier dans ses restaurants. Ce fut le cas avec Sven Chartier à la grande époque de Racines. C'est maintenant le cas chez Vivant puisque le jeune chef japonais Sota (26 ans à peine) vient de prendre les rênes de la cuisine de cette belle adresse de la rue des Petites Ecuries, dont le décor d'oisellerie à l'ancienne fait tout le charme.
Passé chez Troisgros, Robuchon, Stella Maris et Toyo, le jeune cuisinier s'est adjoint un second (Masaki) et emballe la cuisine de Vivant de son frais talent. Il en sort des assiettes très travaillées, parfumées, à l'équilibre délicat dont la matière première reste de toute première qualité (cet épatant talent de Pierre Jancou pour le sourcing). L'adresse y a gagné en sophistication et un saut quantitique a été réalisé, menant les desserts à un excellent niveau. Quelques exemples d'accords majeurs : "Boudin noir, poulpe, poivron vert", corsé et frais, "Consommé de volaille, cèpes sauvages, foie gras poélé", rond et caressant, "Rouget, encornet, légumes croquants" vif et glissant, "Canard rôti, betteraves, jus de viande" croquant et moelleux, "Miroir chocolat, fruits rouges" léger et séduisant, "Tartelette aux pignons de pin" mielleuse et délicieusement craquante.
Mais l'arrivée du duo nippon et de ses assiettes affutées n'est pas la seule révolution de l'endroit. On avait légitimement remarqué une carte un peu chère chez Vivant. Aujourd'hui, on y déjeune avec grand plaisir pour 25 € (entrée, plat, dessert). C'est sans aucun doute la meilleure nouvelle de la semaine. Courez-y !
Ah, j'oubliais ! Deux découvertes de vins naturels comme Pierre Jancou sait si bien les dégotter : un blanc de Henri Milan (2010) d'une ampleur et d'une majesté incroyable et un vin de dessert diabolique, le Serragghia di Pantelleria de Gabrio Bini.
Vivant
43, rue des Petites Ecuries
75010 Paris
01 42 46 43 55
Fermé samedi et dimanche
Menus déjeuner à 25 € et 45 €
Le soir, compter entre 45 € et 65 €
Plus de photos de Vivant nouvelle mouture, ici.
Edit (18 octobre 2012) : On m'a rapporté que deux jours après mon passage, les prix des menus au déjeuner étaient déjà repartis à la hausse. 39 € au lieu de 25 € (E/P/D) avec une formule à 29 € (E/P ou P/D). L'inflation est donc de retour chez Vivant. Pfff !
alors alors y'a deux cuvées en blanc chez Milan, ;) le grand blanc et la carrée
Rédigé par : Caro | 21 septembre 2012 à 12:11
Bonjour,
La grande période de Racines nous la vivons depuis Octobre 2011, avec l'arrivée de Renaud Marcille.
C'est le meilleur chef et de loin de l'histoire de Racines dixit Pierre Jancou himsef.
David LANHER
Rédigé par : David | 26 septembre 2012 à 20:42