Chroniques du Plaisir

Saint Valentin : Dînez russe chez Petrossian

 
  

Et si, en cette année France-Russie, on enveloppait notre Saint-Valentin dans un voile d’onctuosité et de chaleur slave ? Si on se laissait doucement glisser dans l’atmosphère d’une datcha perdue au milieu d’une forêt de bouleaux, dans les accents roulants de Tolstoï et de Tchekov ? Après tout, quitte à s’attabler pour l’occasion (comme si elle était unique !), autant le faire avec panache et dépaysement.

   

Alors voilà. Profitons de ce que la maison Petrossian ressuscite cette année les éclats de la gastronomie russe pour tirer cette maudite Saint-Valentin des lieux communs où, généralement, elle traîne son ennui. Direction la rue de l’Université, les salons de l’étage et un voyage dans la cuisine russe en vingt plats, à la lueur dorée des samovars.

Entre les poupées russes écarlates et les maquettes de bois colorées de palais aux tours rebondies, on disposera sur votre table des plats issus du patrimoine (en ligne directe de Pierre le Grand ou Alexandre 1^er), fidèles aux origines ou revisités par l’histoire de la famille Petrossian (faut-il rappeler que les Petrossian s’installèrent à Paris en 1920 ?)

 

Zakouskis(goûtez à ce tarama et vous n’en achèterez jamais plus ailleurs), Koulibiak, Pelmenis (raviolis de viande servis dans un bouillon avec une crème à l’aneth, un vrai délice !), Agneau Yagouline (agneau du caucase aux épices et aux fruits), Crabes du Kamchatka, Chachlik, Kotlety, Vatrouchka (gâteau au fromage blanc), la seule lecture de la carte est une promesse de lointains. Et le résultat en bouche les tient, ces promesses : vif, étonnant, alternant rondeur et coups de fouets, un tour d’horizon varié et séduisant puisant sa saveur dans des produits sélectionnés et un savoir-faire ancestral (goûtez les harengs dessalés avec maîtrise dans plusieurs bains d’eau salée et dont on a retiré les arrêtes à la pince à épiler).

 

Et si vos moyens vous l’autorisent, ne vous privez pas d’une petite folie : le caviar pressé. Certes, avec cette préparation, on ne retrouve pas le croquant, l’effervescence du caviar traditionnel mais on hérite d’une telle concentration de saveurs qu’on croirait avaler la Caspienne dans une bouchée. Une simple tranche de pomme de terre, une crème fraîche bien compacte et chargée en gras et au sommet, en altitude, une petite touche sombre de caviar. On touche là au sublime dénuement. Et  lorsqu’une Vodka grésillante de froid opacifie votre verre, vous vous sentez l’âme d’un Prince Bolkonsky ou d’une Natacha Rostov, prêts à vivre une grande passion russe.

  

  

  

  

 
  

Petrossian (le 144)

144, rue de l’Université

75007 Paris

Téléphone : 01 44 11 32 32

 

Fermé le Dimanche et le Lundi

  

Menus russes à 70 € et 110 € (avec caviar), servis toute l’année 2010

   

Plus de photos de Petrossian, ici.

C'était mon mois de Janvier

 

Les nageurs, de Charles Dantzig

Ces nageurs-là, ce n’est pas dans le bleu des piscines municipales ou sous le soleil doré du bord de mer que vous les rencontrerez. Ils flottent entre les lignes, leurs lignes d’eau sont des phrases, leur liquide des mots, leur horizon le blanc des pages. Ils sont au cœur du recueil de poèmes que Charles Dantzig, le dandy érudit de la littérature française, vient de publier aux Editions Grasset. Il faut une sacré dose d’inconscience sereine ou de certitude crâne pour se jeter encore dans le grand bain de la poésie en 2010. Saluons donc ce courage anachronique et le talent tranquille de l’auteur de « l’Encyclopédie capricieuse du tout et du rien ». Extrait.

 

La plage est un écho

à l’heure où les ombres et le cœur s’allongent
dans la tristesse de n’avoir rien fait
des doigts tombés en herse d’un transat
fouillent mélancoliquement le sable
épaissi comme le remords et dans ce sentiment aimable
l’oisif allongé lorgne les remous du sol
où il pourrait crawler 

 

En parallèle de ce nouvel opus, Grasset compile et réédite sous le titre « La diva aux longs cils » un choix de poèmes tirés des ouvrages précédents de Charles Dantzig et complété de deux séries de poèmes inédits, « Un jour dans la vie du monde » et « Musée des yeux ».

 

Les nageurs
Charles Dantzig
Grasset
87 pages – 8,60 € 

  

La diva aux longs cils
Charles Dantzig
Grasset
361 pages – 20 €

Sobane

Retour chez Sobane, le temple de la cuisine coréenne, unanimement célébré par la critique lors de son ouverture (printemps 2008) et où ma première expérience fut si désastreuse (nourritures alanguies que l’on attendait plus vives et surprenantes, salades aqueuses, dessert à aloe immangeable) qu’elle me fit tenir ma langue. Jusqu’à aujourd’hui. Ou plus précisément jusqu’à cette soirée de la semaine dernière où je repoussai la porte. Et changeai d’avis en 5 plats. Alors bien sûr, on ne parle pas ici d’un repas d’anthologie ou d’une adresse à traverser tout Paris, mais d’une cuisine loyale, méritante, joliment dressée à faire la belle (savantes présentations) et mêlant adroitement finesse et puissance. Salade fraîcheur croquante et bien balancée, Raviolis grillés et galettes coréennes (Goun mandou et Jonyuo) à la tiède onctuosité (mon plat préféré du jour), Crevettes frites à la sauce fruitée (Kanfung Séou) craquantes voyageuses, Saumon cru à la sauce de Ginseng (Hoé) vif et clair, Grillade de calmar et poitrine de porc (Osam Boulgoghi) trop embourbée. Décor un peu défraîchi mais classieux dans sa sobriété monacale et chaude. Service aux petits soins par un jeune clone de Kenzo (version années 80).

Ah, tiens, le Tiramisu à l’aloe a disparu de la carte depuis 2008…

 

  

Sobane
5, rue de la Tour d’Auvergne
75009 Paris
Téléphone : 01 48 78 02 91 

Fermé le dimanche

Formule déjeuner à 12,50 €
Menus à 28,50 € et 33,50 €
Vite dispendieux à la carte 

Plus de photos de Sobane, ici.

Belle de Février : Sophie Auster

 

Graindorge

  

C’est une évidence, l’appétit a ses saisons. Il rugit en hiver quand l’été le ramène à un doux miaulement. Le froid exige des refuges où l’assiette ne joue pas les effarouchées, où la fourchette a du corps et les vins du caractère. On m’avait glissé à l’oreille il y a quelques temps l’adresse d’une des seules tables flamandes de la capitale, enrobée de mots exotiques comme waterzooï, kippers ou potjevleesh. Il n’en fallait pas beaucoup plus (juste le CV d’un chef passé chez Dutournier au Carré des Feuillants) pour y réserver un jour de gelées. Heureuse idée ! Un décor surprenant de bistrot chic des années 30 avec ce qu’il faut de murs jaunes, de pans coupés, de verres dépolis et de meubles laqués : on attendait Paul Morand à la porte-tambour et c’est Costes et Bellonte qui nous accueillent. Vous savez comme j’aime ces plongées souterraines vers les temps révolus ; cette époque de vitesse, de fêtes et d’acier anime en moi les feux d’une nostalgie particulière. Du coup, l’assiette n’avait plus beaucoup d’efforts à fournir pour assurer le succès de cette soirée si joliment démodée. Elle fut pourtant fichtrement vaillante et à la hauteur d’une faim de loup d’hiver : « Soupe de langoustines aux crevettes grises d’Ostende », « Terrine maison de venaison au foie gras », « Croustade de poule faisane au chou, sauce chataîgne », le tout arrosé d’un Crozes-Hermitage dense et volupteux (Domaine des Entrefaux – Tardy – 2007). On sentait une douce chaleur glisser dans nos gorges comme un feu de cheminée en pleine campagne. Aucune concession à l’air du temps, une clientèle ni jeune ni moderne, une étrange schizophrénie, loin de Paris sous la fourchette et tellement Paris (des années folles) dans le décor. Petit bémol sur les desserts qui réclament un peu de vigilance (« Café liégeois à ma façon » complètement à côté).

Il y a des adresses qui vous réconfortent. Celle-ci, en plus, vous dépayse à bon compte.

 

 

 

Graindorge
15, rue de l’Arc de Tromphe
75017 Paris
Téléphone : 01 47 54 00 28

Note aux amateurs : Superbe carte de bières

Fermé samedi midi et dimanche

Menu à 35 €
A la carte comptez entre 50 € et 60 €

Plus de photos de Graindorge, ici.

1793

Le 21 janvier, un léger parfum d'ancien régime s'imposait.

Yachts de Paris

  

Et si aujourd’hui nous nous enturbanions de luxe ? Mais attention, pas le luxe tapageur et vulgaire que l’on croise parfois dans les replis de l’avenue Montaigne, non, un luxe raffiné et discret, un petit plaisir d’amateur.

Cela commence au bord de l’eau, sur le Quai Henri IV, à l’ombre des carcasses jetées vers le ciel d’un Paris de Moyen-Age. Le bateau s’appelle Don Juan II. On y embarque à la nuit tombée. Sous son bas plafond de lambris, on respire l’atmosphère des années 30, le bois d’acajou, le fauteuil Club, le bar de cuivre, la bibliothèque anglaise et sa cheminée. On a quitté le siècle en passant la plateforme. Quelques tables à peine, dressées de blanc comme sur un paquebot, et l’on appareille dans des vapeurs transatlantiques pour deux heures et demi de croisière sur une Seine d’un noir d’encrier.

Paris se déploie sous nos pieds tandis que nous comptons les ponts de pierre et buvons des yeux le spectacle irréel d’une ville silencieuse aux lumières dorées. Le dîner est de haute tenue, préparé par Jean-Pierre Vigato (Apicius **) et coule au rythme de la traversée.

Entrée (Fine crème de cèpes et foie gras poêlé, châtaignes grillées) sous les reflets bombés de la Coupole, poisson (Saint-Jacques en croûte de noix, émultion de truffe blanche) sous une Tour Eiffel bleutée, viande (Côte de veau à la découpe, palets de potiron et poêlée de cèpes) arrimée aux ors du Pont Alexandre III, fromage au Pont des Arts et dessert (Cube boisé surprise à la fève tonka et crème whisky) à l’ombre de Notre-Dame. Le tout accompagné d’un personnel en uniforme blanc, discret et toujours présent, aux anecdotes bien garnies sur les annales parisiennes mais qui sait avant tout les limites de l’intimité.

On débarque enfin dans le froid, comme rejetés dans l’époque, la tête farcie d’images, de goûts, de moments émouvants, avec soudainement un léger mal de terre.

Franchement, je crois avoir trouvé là le meilleur endroit de Paris pour une demande en mariage.

 

 

 

Yachts de Paris
Port Henri IV
75004 Paris
Téléphone : 01 44 54 14 70 

www.yachtsdeparis.fr

Comptez autour de 300 € hors vins

Plus de photos de notre petite traversée, ici.

C'était mon mois de Décembre

 

Elégant de Janvier : Jacques Dutronc

 

Racines en clair-obscur

Il régnait ce soir-là, à notre table, une sévère mélancolie. La fatigue et la tristesse peignaient nos visages. C’est étrange comme le chagrin d’un ami, même tu, se répand dans l’air comme un méchant brouillard. Nos humeurs étaient sombres comme un Rembrandt. Nous avions pourtant décidé de dîner dans une de nos adresses préférées, chez Racines, au fond de ce passage des Panoramas aussi peu éclairé que nos pensées (souvenez-vous). Pierre Jancou a cédé son affaire pour filer sous d’autres soleils, mais l’équipe est restée et tient la maison solidement arrimée à son excellente réputation. Elle ne fut d’ailleurs jamais démentie au fil de nos assiettes. Avec des Saint-Jacques admirables de fraîcheur et saisies à la perfection, un foie gras maison juste poivré comme un coup de tonnerre sur un champ de blé en plein été, un canard de Challans croquant comme une friandise et sa purée aux herbes d’une onctuosité d’ambassadeur oriental et, enfin, un plat qui vous guérit de toutes les langueurs, des ris d’agneau selon l’humeur du chef (ils n’étaient pas à la carte) avec des poireaux crayon et une légère émulsion mousseuse : splendide d’équilibre et de générosité dans les saveurs. Bien évidemment, les vins (dont j’ai oublié depuis tous les noms, car chez Racines, en la matière, il faut se laisser prendre en mains) n’ont pas dépareillé. Merci donc à David, Sven et Erwan de nous avoir, quelques heures durant, revigoré l’âme.

Lorsque, plus tard, j’ai regardé les photos prises ce soir-là, elles reflétaient étrangement bien l’atmosphère de cette soirée en clair-obscur. Rembrandt je vous disais.

Il y a de ces coïncidences.

 

 

Racines
8, passage des panoramas
75002 Paris
Téléphone : 01 40 13 06 41

Fermé Samedi et Dimanche

Comptez (tout de même mais cela les vaut) entre 50 et 70 € avec les vins

Plus de photos de Racines, là.

Les petits plaisirs de Véronique Ovaldé

 

Un plaisir des yeux ?
La nuque de ma fille        

Un plaisir que l’on partage ?
Un vin blanc très frais un soir d'été    

Un plaisir d'enfance ?
L'odeur du Dix de Balenciaga dans le cou de ma mère les dimanches matins

Un plaisir odorant ?
Les roses les roses les roses  

Un plaisir égoïste ?
La lecture nocturne

Un plaisir de l'oreille ?
Mon fils qui fredonne

Un plaisir charnel ?
Mon amour          

Un plaisir inconnu ?
Voir des baleines en vrai de vrai remonter le Saint-Laurent          

Un plaisir du goût ?
Le chocolat très noir        

Un plaisir anachronique ?
Parler l'argot     

Un plaisir qui ne coûte rien ?
Ecouter le cri des martinets dans un Paris déserté un soir d'août

Un plaisir honteux ?
Ne jamais rien ranger      

Un plaisir hors de prix ?
Manger du caviar en Louboutin et robe de brocard  

Un plaisir défendu ?
Avec désinvolture, ne jamais honorer ses rendez-vous    

Un plaisir surestimé ?
Le plateau-repas-canapé-série-télé

Un plaisir à venir ?
Les vacances en hiver

           

  

Mais qui est Véronique Ovaldé ?

Passionnée des livres, éditrice, écrivain (elle en est à son sixième roman), ce petit bout de femme en rouge et noir, au charme piquant, est avant tout une véritable « raconteuse ». Dotée d’un imaginaire infatigable et d’une fantaisie naturelle, elle invente au fil de ses livres des mondes entiers, toute une géographie singulière aux personnages attachants, cocasses et drôles. Son dernier roman « Ce que je sais de Vera Candida » (2009) est un petit bijou d’exubérance tropicale relatant les destins de trois générations de femmes étranges et volontaires sur l’île, forcément inventée, de Vatapuna. Ce roman a été distingué du Prix du Roman France Télévision et du prix Renaudot des Lycéens.

 

Belle de Janvier : Romy Schneider

Je vous souhaite à tous une année 2010 troublante et belle.
Merci pour votre fidélité et cette année de plaisirs partagés.

Ma fricassée de poulet fermier au homard

Une petite recette de derrière mes fagots, facile à réaliser et franchement épatante pour des circonstances sortant de l'ordinaire (une jeune fille à séduire, un nouvel an à fêter...)

Ingrédients pour six personnes :

1 gros poulet fermier de 2 kg découpé par votre volailler
1 homard frais (ou surgelé à la rigueur)
50 cl de vin blanc sec
1 louche de bouillon de volaille
1 petite boite de bisque de homard
1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
6 carottes
6 tomates
1 oignon
2 gousses d’ail
1 pincée de safran
1 bouquet de persil plat
Thym
Huile d’olive
Sel, poivre

Recette :

Ébouillanter le homard (si le homard est surgelé, le décongeler la veille). Découper le homard en morceaux : les pinces, la tête et la queue en plusieurs tronçons. 

Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Les retirer et faire revenir l’oignon et l’ail émincés dans le gras restant. Remettre le poulet dans la cocotte. Ajouter les morceaux de homard, les carottes coupées en rondelles, les quartiers de tomates et un peu de thym. Mélanger le tout. Mouiller un peu avec le vin blanc. Après 5 minutes, retirer les morceaux de homard (sauf la tête) et les réserver.

Verser le reste du vin blanc, une bonne louche de bouillon (le liquide doit recouvrir la viande), la bisque de homard et une partie du bouquet de persil plat coupé grossièrement. Saupoudrer d’une pincée de safran.Couvrir et laisser cuire à petits bouillons sur un feu moyen 30 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ré-incorporer les morceaux de homard et ajouter la crème fraîche. Remuer.

Servir avec des tagliatelles (ou du riz blanc long grain), en parsemant le reste de persil plat grossièrement ciselé sur les morceaux de poulet et de homard.

Mon cadeau de Noël pour vous

 

... s’écoute au calme.

Bon Noël à tous.
Thierry

  

Texte de Rainer Maria Rilke
Lu par Michel Aumont
Musique de Benjamin Biolay
(Extrait de la Bande Originale de « Clara et moi ») 

Illustration : Gustav Klimt (Le Château Kammer sur le lac Atter - Schloss Kammer am Attersee) - 1908

Lui cuisine

 

C’est sans doute l’un des meilleurs livres de cuisine de l’année.

Souvenez-vous. On entrait dans les années soixante-dix. Les séducteurs à pattes d’éléphant arboraient de larges moustaches, ils se parfumaient à l’Eau Sauvage, portaient des cravates larges comme des pistes d’atterrissage où le marron et l’orange jouaient les vedettes. Ils draguaient des filles filiformes aux collants de couleur vive qui ne dédaignaient pas encore le port de la fourrure en hiver. Et ils lisaient Lui, le Magazine de l’homme moderne.

C’est un petit bout savoureux de cette époque que viennent de ressusciter les Editions de l’Epure en rééditant « Lui Cuisine », le recueil des rubriques gastronomiques de ce magazine mythique. Rédigées à l’époque par Ned Rival et illustrées de dessins à la plume de Topor (à eux seuls ils justifieraient l’achat du livre), ces chroniques culinaires faisaient le bonheur mensuel des apprentis maître queux.

Le livre reproduit l’ensemble de ces recettes d’un autre temps où l’on savait encore à quoi sert un  Capucin, où l’on cuisinait la Bécasse et le Lièvre rôti à la sauce du Cardinal-Archevêque et où l’on savait, les yeux fermés, préparer un Daiquiri. « L’homme qui cuisine est un ami parfait, un amant délicat et parfois un mari acceptable » lit-on dans la préface. Et c’est dans ces trois catégories que sont sagement rangées recettes et conseils de préparation. Il vous faudra donc vous positionner selon les circonstances… Mais toujours, vous y trouverez quelques conseils aphrodisiaques judicieusement choisis.

Bien sûr, cet ouvrage n’échappe pas aux tonalités délicieusement misogynes de l’époque (« Les femmes légitimes détestent les passe-temps qui distraient d’elles leurs maris. C’est paradoxalement quand il a un chez lui que l’homme éprouve le plus de difficultés à y être le chef ! »). C’est sans doute aussi l’un de ses petits bonheurs transgressifs qui donnent à Lui Cuisine un charme particulier. Et en font un régal de lecture, aussi bien qu’un ouvrage pratique, toujours d’actualité, et un témoignage d’un passé finalement pas si lointain.

Alors s’il vous manque une dernière idée de cadeau de Noël, n’hésitez pas, ce livre est, pour l’homme moderne, un bonheur complet !

 

 

Lui Cuisine
Roland Topor et Ned Rival
Editions de l’Epure
144 pages – 35 € 

(Le magazine de charme Lui avait déjà été évoqué dans un billet à forte teneur érotique et nostalgique, ici)

Monceau sous la neige

 

Epicure 108

   

On sort parfois de table avec le sourire à l’estomac et la tristesse au coin des yeux. Prenez l’Epicure 108, par exemple. Une table étonnante où un chef japonais (Testu Goya, qui fut biberonné à l’Est des meilleures origines par Emile Jung au Crocodile et Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill) trousse une cuisine incroyable, mélange déconcertant d’influences japonaises et alsaciennes. Dans l’assiette, rien à redire, une cuisine hors du temps, sacrément copieuse et jouant la tradition sérieusement fignolée : Salade de caille confite au foie gras (le meilleur de l’anachronisme diététique), Lamelles de noix de Saint-Jacques et saumon cru mariné (assaisonnement impeccable), Canard sauvage et spaetzles maison (on entend presque les chiens japper au loin), Pigeon ramier au foie gras et son boudin de topinambours (retour bienveillant aux années 50), Rencontre de poire vanillée et de Mont-Blanc enneigé (débonnaire et empli d’une douce abondance). Ça luit, ça sauce, ça capitonne. On sent les bosquets, le gibier, la province du dimanche, les joues rosies, le vin carafé et les discussions de notables sur les nappes blanches.

Et on relève la tête. Le cœur alors se pince un peu quand vos yeux balaient ce décor qui n’en est pas un, entre resto chinois et auberge de province, parquet flottant, papier peint et fleurs artificielles. On se prend alors à rêver d’un miracle, le chef et sa femme (adorable de gentillesse sévère) transportés dans un vrai bistrot au charme soigné. On irait souvent. Et vous aussi.

Heureusement pour nous (c’est le sésame des lieux), nous étions en excellente compagnie, dissolvant ainsi dans la conversation, les affres des alentours défraîchis.

 

 

Epicure 108
108, rue Cardinet
75017 Paris

Téléphone : 01 47 63 50 91

Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi soir

Formule déjeuner à 26,50 €
Menu-Carte à 32 €

Plus de photos de l’Epicure 108, ici.

Elégant de Décembre : Sting

 

Noël 2009 : Ce que veulent les hommes

Un léger manque d’inspiration à la veille de Noël ? Pas de panique. Voici, comme tous les ans, notre sélection de cadeaux made in men’s blogs. Pour savoir, enfin, ce que veulent les hommes de 2009 !

Une collaboration bénévole de okcowboy, le Modalogue, Buzz2Luxe, James Bort, Very.fr, les Rhabilleurs et votre serviteur.